"Edelwein"-Sorbet
Weisswein mit Edelweissblüten
Zubereitung : Das wasser mit dem Zucker und den Blüten zum Kochen bringen. Abkühlen lassen. Den Wein, das Bindemittel, die Eiweisse hinzugeben und in der Eismaschine rühren. Dann in die Gefriertruhe stellen. Zuckerkörbchen : Das Isomalt auf 180°C erhitzen. In Fäden in ein Plastikschälchen giessen und auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig aus der Form nehmen. Die Trauben entkernen, schälen und im Anschluss während 1 Stunde im Wein marinieren.
Anrichten : Auf einem teller einige Weinblätter arangieren und das Zuckerkörbchen daraufstellen. 1 schöne Soberkugel abstechen, in das Körbchen geben und mit den marinierten Trauben garnieren. Zuletzt mit der Minze, den Edelweissblüten und den letzten Walderbeeren der saison dekorieren.
Zutaten 5dl Edelwine 5dl Wasser 250g Zucker 5 Edelweissblüten 5g Bindemittel 2 Eiweiss 150g Frische Trauben 200g Isomalt
Garnitur Einige Weinblätter Minze Walderdbeeren | 
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Fondant von der Gämse aus dem Mattertal
Zubereitung Gämse : Die Gämsschulter schneiden und mit den Zutaten der Marinade während 48 Stunden einlegen. Die Fleischstücke abtropfen lassen und in geklärter Butter bei sehr hoher Temperatur kurz anbraten. Das Gemüse anschwitzen, über das Fleisch verteilen und mit 1/2 Glas Cognac ablöschen. Mit der Marinade und dem Fond auffüllen und bei 140°C 1,5 Stunden schmoren. Das fertig geschmorte Fleisch zerkleinern, die konfierten Schalotten, die gehackte Petersilie, die zweite Hälfte Cognac und etwas Bratensaft hinzufügen und zu einer kompakten Masse verarbeiten. Zu Kugeln à 150g formen und kalt stellen. Die Kugeln halbieren und die Entenleber (je 30g) und trüffeln (je 10g) in die Mitte geben. Wieder zu Kugeln formen und erneut kalt stellen. Danach in die Schweinsnetze wickeln. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren. Die Fleischkugeln in eine Sauteuse legen und bei 140°C 25 Minuten schmoren. Randen : Die Randen, Aprikosen und Feigen zerkleinern. Den Apfel schälen und in Würfel schneiden. Schalotten, Apfel und Randen in der geklärten butten anschwitzen, den klaren Fond dazugeben und 25 Minuten kochen lassen. Die Aprikosen, Feigen und Preiselbeeren hinzufügen und nochmals 15 Minuten kochen lassen. Abschmecken. Dazu servieren Sie das Püree von "Ratte"-Kartoffeln. Zutaten Gämse 700g Gämsschulter 120g rohe Entenleber 40g schwarze Trüffeln 400g Schweinsnetz 50g Schalotten, konfiert 50g Blattpetersilie 1 Glas Cognac 1l klarer Wildfond Salz und Pfeffer Butter, geklärt Marinade 50g Karotten 50g Zwiebeln 50g Sellerie 1 Zweig Thymian 1/2 Knoblauchzehe 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Bouquet garni 1 dl Weisswein 4 dl Rotwein 2 dl Cognac Salz und Pfeffer Püree 600g "Ratte"-Kartoffeln 25 cl Milch 10 cl Rahm 350g Butter Salz Randen 500g Randen, gekocht 50g Schalotten 30g Butter, geklärt Salz und Pfeffer 80g Aprikosen, getrocknet 80g Feigen, getrocknet 1 Apfel 1 EL Preiselbeeren 20 cl klarer Wildfond | 
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Mandel-Haselnuss-Kuchen
Rezept für 4 Personen
Zutaten
2 Eier
Füllung:
Zubereitung
Den Backofen auf 190°C vorheizen. 2 Springformen (20 cm) einfetten und die Böden mit Backpapier auslegen. Eiweiss und Zucker in einer grossen Schüssel schaumig schlagen. Mandeln und Nüsse unterheben. Das Mehl hinein sieben und sorgfältig unterrühren. Den Teig in die Kuchenformen füllen. Einen Kuchen mit den Mandelblättchen bestreuen, dann beide Kuchen 15 -20 Minuten backen, bis sie beim Andrücken leicht nachgeben. Die Kuchen in den Formen leicht abkühlen lassen, dann vorsichtig auf Kuchengitter heben und vollständig auskühlen lassen.
Für die Füllung die Schokolade im Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Abkühlen lassen. Die Schlagsahne in einer Schüssel steif schlagen, dann die Schokolade vorsichtig unterheben. Den Kuchen ohne Mandeln mit der Füllung bestreichen. Leicht fest werden lassen, dann den zweiten Kuchen daraufsetzen und 1 Stunde kaltstellen.
Den Kuchen mit Puderzucker bestäuben sowie den Malvoisie aus dem Kühlschrank nehmen und bei 8°-10° C servieren. |  |